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Oliven und Olivenpasten, Tafeloliven, Biooliven...

Oliven, Tafeloliven und Olivenpasten

Oliven, Tafeloliven und Olivenpasten

 

Olivenpasten,_Oliven,_gutesvonkreta,_Olivenoel

Anbau - Verarbeitung – Haltbarmachung – Zubereitung - Ökobilanz

 

Grundsätzliches zum Olivenanbau und zur Ernte von Bio-Oliven: Bei altem Baumbestand ist ein regelmäßiger Rückschnitt erforderlich, um einen guten Ernteertrag  zu erzielen. Nur Bäume ohne Totholz sind Schädlingsarm und mit genügend Licht und Luftzirkulation wachsen viele Früchte am Baum. Mittels Bodentests wird in jedem Herbst ermittelt, ob die Zufuhr von organischem Dünger aus vegetabilen Abfällen notwendig ist.

Die Bewässerung erfolgt entweder nur in der regenreichen Jahreszeit durch Regen – dazu müssen die Bäume von Anfang an so beschnitten werden, dass sie tief wurzeln – oder die Bewässerung erfolgt über ein Bewässerungssystem, dass jedem Baum die erforderliche Menge Wasser zuführt – am besten Quellwasser aus einem Tiefbrunnen.

Der schwierigste „Feind“ des Olivenbauers ist die Dakus – Bactrocera Olea, eine kleine Fliege, die ihre Eier in der Olivenfrucht ablegt. Die so beimpfte Frucht wächst nicht weiter, wird braun und fällt ab. Die Bio-Schädlingsbekämpfung erfolgt meist durch Köderfallen der Firma Rovies – Organic Farming. Und nicht zuletzt wird das „Unkraut“ um den Olivenbaum herum nur mechanisch, nicht chemisch gelichtet.

Sind die Oliven vom Baum geerntet, meist von Hand oder mittels Kämmen, unterscheidet man vier Verfahren der Weiterverarbeitung bzw. Haltbarmachung von Oliven:
 

Zwei davon sind für Bio-Oliven geeignet

  • Schwarze Oliven erreichen ihre vollständige Reife, welken am Baum, fallen auf Netze oder werden gepflückt und trocknen zwischen Schichten von Trockensalz für mehr als 2 Monate
  • Die sogenannt „griechische“ Methode. Dieses Verfahren basiert auf der Nutzung von natürlichen Solen, die Oliven werden darin eingelegt und fermentieren für etwa 8 Monate. Mit dieser Methode werden hauptsächlich natur-schwarze Oliven verarbeitet wie z.B. Kalamon- bzw. Kalamata Oliven. Das Verfahren lässt sich jedoch auch für grüne Oliven anwenden, wobei der Gärungsprozess auch mit Zitrone und Essig unterstützt wird. Ökobilanz hier: kein zusätzlicher Abwasserverbrauch
     

Nicht für Bio-Oliven geeignet sind folgende, häufig angewendete Methoden

  • Die „spanische“ Art der Weiterverarbeitung betrifft 99% der innerhalb der EU vermarkteten grünen Oliven. Recht früh im Olivenjahr werden sie im September und Oktober geerntet, für 12 Stunden in 2%ige Natronlauge getaucht und danach mit der 2,5-4fachen Menge Wasser gewaschen, damit die Säure entfernt wird. Ökobilanz: 1 kg Oliven mindestens 3l Abwasserverbrauch
  • Der „kalifornische“ Stil der Weiterverarbeitung macht aus grünen Oliven durch Oxidation schwarze Oliven mit Hilfe von Natronlauge und Eisengluconat glänzen sie außerdem schön. Sie werden auf 120°C sterilisiert in Gläsern (recht preisgünstig) verkauft. Ökobilanz: 1 kg Oliven mindestens 5l Abwasserverbrauch

 

olivenpaste,_olivenoel,_kreta  Olivenpasten

gibt es im ganzen Mittelmeerraum, jedes Land hat seine eigenen Rezepte. Die Bearbeitung, Konservierung und der Genuss von Tafeloliven hat eine lange Tradition. Oliven direkt vom Baum sind bitter und so nicht essbar, sie müssen verarbeitet werden. Generell werden drei wichtige Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung von Tafeloliven unterschieden: die "spanische", die "californische" und die "griechische" Methode. Lesen Sie dazu mehr ...

In Griechenland und auf Kreta gibt es aromatische Oliven der Sorten Koroneiki, Tsounati, Mastoidis und Konservolia, ausgewählte Kräuter und Natives Olivenöl Extra - all das wird liebevoll zu köstlichen Olivenpasten verarbeitet.

Eine schmackhafte Olivenpaste auf frischem, knusprigen Weißbrot ist der ideale Begleiter zu kühlem Wein, eiskaltem Bier oder auch Wasser und sie beschert ein angenehmes Mittelmeer-Gefühl, ganz egal wie weit die nächste Küste, der nächste Urlaub auch entfernt sein mag. Auch als Dip zu Gemüse, Käse, Fisch und Fleisch sehr köstlich oder die Grundlage für eine interessante Salatsoße.

Und wer schon einmal Olivenpaste über Spaghett gegessen hat, weiß wie lecker das ist. Würzen Sie gesund, ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Zucker oder Salz.

Herstellung von Olivenpasten

1. Ernte - Grüne Oliven werden von Anfang September bis Mitte Oktober, helle, blonde Oliven von Mitte Oktober und natur-schwarze Oliven von Anfang November bis Mitte Dezember von Hand gesammelt. Die Ernte ist aufwendig, doch so ist die Überprüfung der gleichbleibenden Qualität sehr einfach.

2. Verarbeitung - Nach der EU-Bio-Verordnung 834 ist für Bio-Oliven und auch deren Erzeugnisse wie Olivenpasten nur die "griechische" Methode der Haltbarmachung erlaubt: die Oliven fermentieren für 8 Monate in natürlichen Solen (Salzlaken). Am besten geeignet sind dafür die natur-schwarzen Oliven und Kalamon- bzw. Kalamata-Oliven, die nach dem 15. November reif geerntet werden. Jedoch auch jede Sorte grüne Oliven kann mit diesem Herstellungsverfahren bearbeitet werden, wobei hier häufig zusätzlich Zitrone eingesetzt wird. Dies erklärt auch den leicht zitronigen Geschmack von grünen Oliven und Olivenpasten.

3. Genuss - Sie erhalten bei uns ein 100% Naturprodukt, ob als Bioprodukt oder aus konventioneller Herstellung.

Es braucht nicht viel, um Ihren Vorspeisenteller zu einem gesunden, vitaminreichen Genuss zu machen - zu jeder Jahreszeit.

 

Nun fällt es sicherlich leicht, sich beim Kauf zu entscheiden.

 

Urlaubsbeschäftigung im Winter: Oliven einlegen - Schritt-für-Schritt-Anleitung >>>

 

Produktinformationen >>> Kolympari SA >>>, Sonnengold Westkreta >>>,

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