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Aceto Balsamico Traditionale di Modena in Itali...

Aceto Balsamico Traditionale di Modena in Italien

Aceto Balsamico Traditionale di Modena in Italien

Unser Essigproduzent auf Kreta erzählte uns zu Beginn unserer Partnerschaft, dass er die Essigherstellung in Italien erlernt habe. Das hat uns auf die Idee gebracht, 2009 die Heimat des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zu besuchen.

Wir waren in Spilamberto, 25km außerhalb von Modena in einer Acetaia.

Hier die Zusammenfassung, was wir erfahren haben:

 

Es gibt nur einen „echten“ Balsamico, den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Die Einhaltung der Qualitätsmerkmale wird von zwei Konsortien überwacht. Die Herstellung hat eine lange Tradition.

 

Der Most von spätgelesenen weißen Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und dann ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt.

Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschieden wechselnden Holzfässern gelagert. Dieser Prozess kann viele Jahre dauern, 8, 12 oder auch 25 Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe.

Die Reihenfolge der Holzarten Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche|Kirsche, Esche, Robinie/Akazie und Maulbeere, spielen dabei für die Geschmacksentwicklung eine wichtige Rolle.

Jede Herstellerfamilie hat ihre eigene Rezeptur an Reihenfolge und Größe der Holzfässer.

Das erste Fass hat meist 60 bis 75 Liter, das kleinste 10 bis 15 Liter. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und in der Kälte des Winters fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund der Luftzirkulation und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig.

Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störanfällig: Die Bakterienkultur (die so genannte „madre dell'aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen.

Die Batteria ist das Herz jeder Acetaia. Die Serie von Holzfässern in unterschiedlicher Größe wird häufig mit der Geburt eines Kindes begonnen und reift gleichzeitig mit dem Älterwerden des Kindes.

In Spilamberto haben wir vom Brauch gehört, dass der Aceto Balsamico Traditionale dann auch Teil der Mitgift bei der Hochzeit ist. So begleitet hier der Aceto Balsamico Tradizionale die Generationen der Herstellerfamilien.

Quelle Führung in der Acetaia und im Museum und ein Büchlein, das wir dort gekauft haben:

„Aceto Balsamico Tradizionale“ 2002, PAL Verlagsgesellschaft

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